Mexicaanse bonenschotel met tortilla's

Een verrassende vulling voor Mexicaanse tortilla's. Je kunt ook de tortilla's in stukjes breken en door de bonenschotel doen.

Ingrediënten:
olijfolie
4 plakjes bacon of ontbijtspek
2 tenen knoflook
1 ui
2 lente-uitjes
oregano
paprikapoeder
1 tomaat
400 gram zwarte bonen uit blik
100 ml salsa van geroosterde tomaten
400 gram gepelde tomaten in blik
Parmezaanse kaas
1 avocado
muntblaadjes
tortilla's

Voorbereiden:
Snipper de ui in stukjes.
Snijd de lente-uitjes in ringetjes.
Snijd de tomaat in grove stukjes.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur, doe er wat olijfolie in bak de plakjes bacon of ontbijtspek tot ze krokant zijn.
Haal ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Laat het vet in de pan zitten.

Bereiden:
Fruit in deze olie de gesneden ui, lente-uitjes, pers de knoflook er boven uit en voeg 1 el oregano toe.
Roer dit 2-3 minuten door elkaar tot het een geurig mengsel is.
Voeg de paprikapoeder, de verse tomaat stukjes en de uitgelekte zwarte bonen toe en bak alles tot de bonen er droog uit beginnen te zien.
Voeg de tomatensalsa toe en de tomaten uit blik en breng flink op smaak met zout en peper.
Schep alles goed om en zet het vuur wat lager.
Laat het staan tot het er lekker saus-achtig uit ziet, dit duurt ongeveer 5 minuten.
Nestel de bacon tussen de bonen.
Neem de pan van het vuur en rasp er lekker veel Parmezaanse kaas over.
Strooi er wat blokjes avocado over en evt. nog wat oregano en/of gesneden muntblaadjes.
Serveer er warme tortilla's bij.


Bron: Matt Preston