Courgette bootjes

Dit courgette ovengerecht is super healthy.

Ingrediënten:  

400 gram (biologische) kipfilet

1 el kokosolie (of olijfolie)

120 gram zilvervliesrijst

1 bouillonblokje

2 courgettes

1 el olijfolie

2 kleine rode uien

8 grote champignons

half bosje peterselie

12 blaadjes basilicum

blaadjes van 4 takjes tijm

2 tl kerrie

1 tl geelwortel

1 tl laos

2 mespuntjes cayennepeper

3 el tomatensaus

zout en zwarte peper

3 teentjes knoflook

Voorbereiden:

Verwarm de oven voor op 180 graden,
Snijd de kipfilet in stukjes.

Verhit de kokosolie (of olijfolie) in een koekenpan en bak de stukjes kipfilets op laag vuur gaar.

Spoel de zilvervliesrijst af en kook in een pannetje met water samen met een bouillonblokje gaar.
Snijd de courgettes overlangs in tweeën, hol ze uit met een lepel.
Doe het vruchtvlees in een kom en smeer de uitgeholde halve courgettes in met olijfolie.
Leg ze in een ovenschaal in de oven en verwarm ze circa 10 minuten.

Bereiden:

Snijd intussen de rode uien, champignons, peterselie en basilicum en doe alles in de kom met het courgettevruchtvlees. 

Voeg daarna de stukjes kip, tijm en specerijen, tomatensaus, zout en peper toe. 

Knijp als laatste de teentjes knoflook erover uit. 

Hussel alles goed door elkaar.

Haal de uitgeholde courgettes uit de oven en schep de vulling erin.
Zet de ovenschaal vervolgens nog 10 minuten in de oven.

Wij hadden teveel vulling en warmden dit naast de courgettes mee in de schaal.
Haal de schaal uit de oven en serveer met de rijst.

Bron: Powerfood van Rens Kroes